[맛집 : 레이크힐 호텔 ‘탑정스테이크’]
비경과 맛을 함께 담은 '스테이크 맛집'
‘탑정스테이크’는 논산시 가야곡면 탑정로 872에 위치한 레이크힐 호텔 신관 2, 3층에 위치해 있다. 맛집 탐방을 위해 ‘탑정스테이크’에 들어서니 유현순 매니저를 비롯해 종업원들이 반갑게 맞이한다. 식당 홀에 들어서는 순간 탑정호 출렁다리가 한눈에 들어오며 동공을 자극한다. 입보다 눈이 먼저 호강한다. 눈앞에 펼쳐진 전경이 밥을 안 먹어도 배부를 듯하다. 마치 "밝고 맑고 순결한 오월 속에 있다"는 피천득 시인의 <오월> 속에 있는 듯하다.
클래스가 다른 맛, 정성스러운 서비스
홀과 주방에서 탑정호 경관을 뺨치는 선남 셰프와 선녀 매니저가 등장한다. ‘탑정스테이크’의 김민준 셰프와 유현순 매니저다. 김 셰프에게 맛있는 스테이크의 비법을 물어봤다. 김 셰프의 대답은 명쾌하다. 스테이크 재료의 '적정한 두께'와 '굽는 방법(시어링)'이라고 설명한다.
김민준 세프는 "첫째, 소고기의 두께가 최소 2.5~3cm는 되어야 한다"고 설명한다. "그래야 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며, 고기의 육즙이 살아있는 스테이크가 된다"는 것이다.
"두 번째로는, 고기의 표면을 고열에서 빠르게 갈색으로 구워 '마이야르 반응'을 일으켜야 된다"고 이야기한다. 여기서 '마이야르 반응'이란, 음식 재료에 열을 가했을 때 재료가 갈색으로 변하면서 발생하는 화학반응을 일컫는 것이다. 프랑스의 화학자 '루이스 카밀 마이야르'가 단백질 합성을 연구하던 중 처음 발견하여 붙여진 이름이다.
김 셰프는 "고기를 시어링한 고기가 맛있는 이유와 커피를 로스팅하거나 빵을 구울 때 등의 요리 과정에서 갈색으로 변하면서 풍미를 더해주는 일련의 현상이 바로 '마이야르 반응'때문이다"라고 설명한다.
김민준 셰프는 '마이야르 반응'을 극대화해 '맛있는 스테이크'를 만들기 위해서는, "우선 고기 겉면의 수분을 키친타월 등을 이용해 충분히 제거해 주어야 하며, 고기가 타지 않도록 자주 뒤집어 확인하면서 갈색이 되도록 고기를 굽는 것이 중요하다"고 말한다.
그러면서 “가정에서 주로 사용하는 '코팅 팬'은 차가운 고기를 올렸을 때 온도가 급격히 떨어져 '마이야르 반응'이 일어나지 않거나, 이 때문에 팬을 너무 달구면 고기 표면이 쉽게 타버릴 수 있으므로 일정한 온도를 유지해 주는 '무쇠 주물 팬'이나 '스테인리스 팬'을 사용하는 것이 좋다”고 추천한다.
마지막으로 “고기를 굽고 난 후 5~10분 정도 '레스팅(Resting)' 후에 스테이크를 드시는 것이 내부의 육즙과 열이 고루 퍼져 더욱 맛있는 상태가 된다”고 설명한다.
유현순 매니저에게 ‘탑정스테이크’에 대한 설명을 부탁하자, "‘탑정스테이크’는 지난 4월에 오픈했으며, 지금은 입소문을 타고 손님이 꾸준히 늘어 주말에는 예약을 하지 않으면 자리가 없다"고 말한다. "또한, 최근 들어 입영 및 영외면회객 손님들이 꾸준히 늘고 있어, 그들을 위한 별도의 프로모션을 준비하고 있으며, 투숙객에는 10% 할인을 제공하고 있다"고 설명한다.
유 매니저는 “써빙을 하다 보면, 스테이크를 한 번에 '컷팅'해서 드시는 손님이 가끔씩 계시던데, 그보다는 드실 때마다 조금씩 '컷팅'해서 드시는 것이 육즙이 빠져나가지 않아 더 맛있게 드실 수 있다”고 말한다. 그러면서 “레드와인과 함께하면 더욱 맛있는 스테이크를 풍미하실 수 있다”고 조언한다.
또한 “15인 이상일 경우, 3층에서 별도의 대관도 가능하며 고객이 요청하면 특별 식단도 구성할 수 있다”며, “총 8명의 직원들이 클래스가 다른 맛과 최상의 서비스를 제공하고 있다”고 강조한다.
‘탑정스테이크’의 시그니처 메뉴를 물어보자 유 매니저는 서슴없이 "한우스테이크"라고 대답한다. 그러면서 "탑정스테이크는 14일간 한우를 숙성하기 때문에 스테이크의 격이 여느 곳과 다르다"고 강조한다. 이어 "탑정스테이크는 안심스테이크는 200g, 등심스테이크는 300g을 제공하고 있어 150g씩 제공되는 다른 곳 보다 맛은 물론 양에서도 차이가 난다"고 설명한다.
‘한우스테이크’에는 수프와 빵, 샐러드, 후식 과일, 커피 또는 음료가 제공되며 와인은 별도 주문으로 종류별로 준비되어 있다. 특히 메인 스테이크 전에 제공되는 빵은 본관에 위치한 '레이크힐 제빵소'에서 만든 수제빵으로 스테이크만큼 인기 만점으로 고객이 요청하는 만큼 제공된다.
유현순 매니저는 "탑정스테이크를 찾은 손님들이 서울의 5성급 호텔과 비교해 맛과 서비스에서 절대 뒤지지 않으며, 오히려 낮과 밤의 경관이 색다르고 너무 아름다워 오감을 힐링하고 간다"며, "인근 대전 및 세종 등 대도시에서 스테이크를 드시러 일부러 다시 오시는 손님이 점차 늘고 있다"고 자랑한다. "오시기 전에 꼭 041-741-8888, 741-6688으로 예약하시면, 더욱 섬세하며 클래스가 다른 서비스를 제공할 수 있다. 둘째, 넷째주 목요일은 정기휴무이다"며 예약을 당부한다.
- 이정민 기자
