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[전문가와 함께 하는 휴먼토그쇼-2] 구스브레드 구성기(具成基) 대표
기사입력  2020/01/22 [10:14]   놀뫼신문

[전문가와 함께 하는 휴먼토그쇼-2] 구스브레드 구성기(具成基) 대표

이스트 쓰지 않아도 부푸는 빵집 ‘구스브레드’

 

계룡시 마을교육공동체 활성화의 일환으로 자치행정과에서는 “계룡시 생활전문가와 함께 하는 휴먼토크쇼” 자리를 마련하였다. 총 10곳을 찾았는데, 그 중 구스브레드 구성기(具成基) 대표 상황을 중계한다.  


[진행 김명숙] ‘구스브레드’는 계룡시민이라면 모르는 사람이 없을 정도로 유명한 빵집이지만, 사장님은 주로 안에서 빵을 만들고 계시니까 잘 모르실 것도 같습니다. 구스브레드는 구성기(具成基) 대표님 성을 따서 Gu’s Bread랍니다. 대한민국에 하나밖에 없는 빵집이고요 이곳 계룡에서 매장을 오픈한 지는 7년 되었다네요. 빵 만드는 일 시작한 지는 20년이 훨씬 넘었다는데, 그 얘기부터 청해보시죠!

▲     © 놀뫼신문

Q : 어떻게 빵을 만드시기 시작했으며, 처음에는 어디서 시작하셨는지요?

 저는 서울에서 어린 나이에 빵을 배우기 시작했습니다. 처음 7만원 받고 시작했으니까 정말 옛날이지요. 그러다 철이 들고 제대로 배워야겠다고 생각해서 일본으로 유학을 갔습니다. 처음 1년 6개월은 일본어 배우기 위해 어학원을 다녔고, 그 후 동경제과학교, 과자학교 등에서 공부를 하고 일본 제과점에서도 잠시 일했습니다. 약 8년 정도를 일본에서 제과 제빵을 배우며 지냈지요. 한국에 돌아와서는 서울 엠마제과에서 일하고, 제천에 있는 대원대학교에서 제빵을 가르치기도 했습니다. 그러다가 대전 성심당에서 3년 있었고..... 7년 전에 계룡에서 내 사업을 시작하게 되었답니다.

 

Q : 저도 이곳 구스브레드를 자주 찾는 단골인데요, 올 때마다 항상 손님들이 많아서 빵이 떨어질 때가 많더라고요ㅜ~ 손님들이 많이 찾는 비결이 뭐라고 생각하세요?

 욕심 안 부리고 좋은 빵을 손님들에게 제공한다는 마음을 갖고 일합니다. 저는 빵집을 경영하는 사장님으로 불리기보다는 좋은 빵을 만드는 제빵기술자, 나아가 빵에 있어서만큼은 장인으로 불리기를 더 바랍니다. 그런 마음으로 빵을 만들다보니 손님들이 알아주시고 그래서 더욱 찾아주시는 것 같습니다.

그래서 저는 건강하고 좋은 빵을 만들기 위해 밀가루만큼은 유기농 밀가루를 쓰고 있어요. 버터, 우유 등 다른 재료들도 유기농을 쓰고 싶지만 그러다 보면 단가가 너무 올라가서 “제일 많이 들어가는 주재료인 밀가루만이라도 유기농을 쓰자” 그래서 그것만큼은 꼭 지키고 있습니다. 그리고 저희는 이스트를 쓰지 않아요. 이스트 자체는 결코 나쁜 것은 아니지요. 그래도 천연 효모를 배양해서 7~8시간 이상 자연 숙성시킨 것에는 비길 수가 없지요. 맛과 풍미도 훨씬 좋고 깊어지고요. 그래서 우리 빵은 매장에서 하루를 넘기지 않고 판매합니다. 손님들이 그런 차이를 알아주시는 것 같습니다.

 

Q : 계룡시에서 사업을 시작하신 특별한 이유가 있나요?

 처음 내 사업을 해야겠다고 마음을 먹었을 때, 대전에서 “내 건물을 내줄테니 해보라”는 사람을 비롯하여 여기저기서 함께 하자는 지인들이 많았습니다. 그런 제안 자체가 제겐 부담이 되어서 누구와도 관계 맺지 않는 곳으로 오게 된 곳이 바로 계룡이었습니다. 다 아시다시피, 계룡이라는 곳이 인구도 적고 따라서 매출도 적지요. 처음에는 고생 좀 했습니다. 그런데 내 건물을 짓고 내 가게에서 사업을 하니 큰 도시에 비해 매출은 적지만 이곳저곳 옮겨 다니지 않아도 되고 마음 편히 사업을 할 수 있으니 참 좋습니다. 이런 작은 사업을 할 때는 내 가게를 갖고서 하는 것이 참 중요합니다.

 

▲     © 놀뫼신문

 

▲     © 놀뫼신문

 

▲     © 놀뫼신문

 

Q : 구스브레드의 빵은 하나같이 다 맛이 있던데, 그 중에서도 사장님이 추천해주실 만한 대표 빵이 있을까요?

 참 곤란한 질문입니다. 모두 정성 들여 만든 내 자식 같은 빵들이라 다 권하고 싶지만, 매년 크리스마스 전후 연말연시 겨울에 한 달간만 만들어서 판매하는 슈톨렌을 소개하고 싶습니다. 슈톨렌(독일어: Stollen)은 독일 케이크입니다. 건과나 견과, 그리고 마지팬 등이 속에 박혀 있고 설탕 가루를 덮어 놓은 독일의 전통적인 음식으로, 대개 크리스마스 때 먹습니다. 

이 슈톨렌은 시간이 지날수록 속에 들어간 절인 과일과 버터의 풍미가 깊숙이 베어들어 빵이 더 맛있어집니다. 진하게 내린 커피나 홍차와 곁들여 먹으면 그 쓴맛을 중화시켜주어서 더 맛있고요, 건과일과 견과류의 묵직한 풍미 때문에 뱅쇼와 위스키 및 다양한 와인과도 잘 어울리는 편입니다. 독일에선 크리스마스 한 달 전부터 매주 일요일에 가족들과 함께 한 조각씩 나눠먹는 풍습이 있다고 합니다. 일본에서는 매년 연말 도쿄에서 슈톨렌 축제가 열리기도 하지요. 우리나라에서는 비교적 생소한 빵이지만, 저희 집에서는 크리스마스가 있는 12월 한 달 동안 만들어서 판매하고 있습니다.

한 가지 더 추천해드린다면 치즈가 듬뿍 들어간 마이스 빵입니다. 이 빵을 맛본 한 고객이 평하기를 우주의 맛이라고 하면서 극찬해주셨습니다.

 

Q : 제빵사업은 육체적으로 많이 힘들다는 소리를 들었습니다. 하루 일과를 소개해주시지요~

 안 힘든 사업이 어디 있겠습니까. 다 나름 힘들겠지요. 제빵사업도 역시 힘든 사업입니다. 특히 육체적으로 많이 힘듭니다. 그래서 매주 월요일은 휴무일로 쉬고 있습니다. 매일 아침 6시에 일어나야 합니다. 15분 동안 안마의자에 앉아 뭉친 근육을 풀고요, 6시 30분에는 제빵실에 나와야 합니다. 그때부터 정신없이 돌아가는 거지요. 저를 돕는 제빵 직원은 현재 두 명인데, 올해 한 명을 더 채용할 겁니다. 매장에는 두 명이 보고 있고요. 직원들 대우를 잘 해줘야 하는데 큰 업체만큼 해주지 못하는 것이 좀 안타깝습니다. 최대한 맞춰주려고 노력중이고요....

 

Q : 구스브레드는 늦게 오면 빵이 떨어질 때가 많더라고요. 빵은 몇 종류나 되고 어떤 빵이 많이 나가나요?

 우리 집에서는 모두 40여 종의 빵을 만들고 있습니다. 종류 별로 소량으로 만들기 때문에 떨어질 때가 많습니다. 우리는 아까도 말씀드렸다시피 천연 효모를 발효시킨 유산균을 사용하기 때문에 대량으로 생산할 수 없습니다. 우리 집에서 많이 나가는 것은 아무래도 건강빵이지요. 18시간 숙성시켜 건포도 오렌지 등이 들어간 빵입니다. 그리고 지방을 분리하여 제거한 러스크 쿠키도 7년 동안 꾸준하게 사랑받는 제품입니다.

 

Q : 요즘 창업을 하려는 분들이 많은데, 제빵업은 추천하실 만한가요?

 이건 정말 어려운 질문이군요. 요새 많이 하시는 카페 창업을 예로 들어 보겠습니다. 쉽게 창업을 할 수 있어서 그런가, 여기저기 새로 생긴 카페가 무척 많습니다. 그렇다보니 업소 간 경쟁이 심하게 되고 날로 운영하기가 힘들어집니다. 매출은 점점 줄고 그렇다고 영업시간을 줄일 수도 없고요, 장사는 장사대로 안 되고 시간은 시간대로 없어집니다. 밤이고 낮이고 평일이고 주말이고 손님도 없고 내 시간도 없습니다. 바로 이럴 때 카페만 하는 것이 아니라 제빵까지 함께 하면 경쟁력이 생기는 거지요. 물론 그러기 위해서는 큰 노력이 필요합니다. 집에서 빵을 만드는 것과 팔기 위해서 제품으로 빵을 만드는 것은 다르기 때문이지요. 많은 시간과 노력이 필요합니다. 이것을 이겨낼 수 있다면 권할 만하지요.

 

[진행] 사장님 붙들고 물어보고 싶은 게 많은데, 손님들이 줄잇네요. 계룡시에 거주하는 시민 고객들에게 한 말씀 해주시고 마치지요~

 우리 구스브레드가 계룡에서도 가장 구석진 곳에 위치해 있는데, 한결같은 마음으로 잊지 않고 이렇게 저희 매장을 찾아주신 고객들에게 감사할 뿐입니다. 우리 동네에서 인정받는 빵집이 되는 것이 우리의 가장 큰 목표이고요, 그러기 위해 욕심 안 부리고 좋은 빵 건강한 빵 열심히 만들도록 하겠습니다. 물론 사업이니 돈도 벌어야겠지만, 건강하고 맛있는 빵을 만드는 일은 제게 큰 즐거움입니다. 항상 즐거운 마음으로 구스브레드를 찾는 모든 분들께 맛있는 빵으로 보답하겠습니다. 감사합니다.


[후기] 계룡 시민치고 구스브레드 단골이 아닌 사람은 없다. 빵이 나오는 시간에는 빵을 사러 온 사람들로 좁은 매장은 더욱 좁아진다. 구성기 대표와 마을학교 토크쇼를 하는 그 시간에도 매장은 앉을 자리가 없을 정도로 손님들로 꽉 찼다. 빵을 사러 오는 손님, 차를 마시며 담소하는 손님으로 빈자리가 없었다. 구성기 대표는 매장이 너무 협소해서 좀더 넓은 공간을 어떻게 만들 수 있을까 목하 고민 중이라고 했다. 뿐만 아니라 새로운 빵을 선보이기 위해 매일 신제품 만들기에 여념이 없다고 한다. “사업이 이렇게 잘 되는데, 체인사업이나 2호점, 3호점 등으로 사업을 확대해나갈 생각을 해보셨느냐?”는 질문에, 그는 바로 이렇게 즉답한다. “노! 나는 빵을 만드는 사람이지 사업하는 사람이 아닙니다.”

 

[기록] 전해주(작가)

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