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일식요리사 함금종 셰프의 ‘초밥왕’ 이야기
[업체탐방] 일식코스&회전초밥 전문점 청죽(靑竹)
기사입력  2019/05/22 [12:13]   놀뫼신문
▲     ©놀뫼신문



지난 식목일날, 논산에 대형 일식집이 오픈하였다. 백제병원과 문화예술회관이 있는 내동사거리 인근에 180평 200석 규모로 개업하였는데, 그 이름은 푸른 대나무를 의미하는 청죽(靑竹)이다. 생명력 넘치는 대나무처럼 젊은 직원 15명이 일하는 이곳의 공동대표 우홍식/ 윤석용 둘의 의기투합과 개업 이야기가 궁금하다. 이에 앞서, 이 대형일식집 주방에서  다섯 쉐프를 진두지휘하는 오너쉐프(실장)가 누군지 더 궁금했다. 한가한 틈에 짬을 내어 초밥왕 이야기를 들어보았다.


 

 

▲ 함금종 일식 청죽(靑竹) 오너세프     © 놀뫼신문


프로필을 보니까 일본 정통파 셰프시네요?

저는 강원도 강릉의 두메산골 성산에서 태어났습니다. 중학교 1학년 때부터 일본문화와 일본어에 관심을 갖게 되었어요. 관심에서 그친 게 아니라 일본에 대한 공부도 시작하였습니다. 그것을 계기로 일본 유학까지 가게 된 거 같아요. 어려서의 호기심이 일식집 오너실장 자리까지 오게 해준 거 같네요^

 

일본 유학을 하자면 돈이 꽤 많이 들었을텐데요~

19살때 가정형편이 안 좋았습니다. 홀아버지 혼자 두고 잘 할 수 있는 것이라곤, 일본어라는 생각뿐이더군요. 당시 2001년 아무런 연고도 친척도 없는 일본에 58만원을 들고 비행기에 몸을 실었습니다. 4월 6일 칸사이(오사카) 공항에 가방 하나 들고 비행기에 내렸습니다. 막상 일본땅을 밟고 보니 눈앞이 캄캄하고 복받치는 서러움에 눈물이 앞을 가리더군요. 그렇지만 굳은 다짐을 하고 다음날 자전거 한 대부터 샀습니다. 일자리를 찾아 여기저기 문을 두드렸습니다. 일본 중식/라멘 전문점 天下一品(텐카잇삥)에서 첫 아르바이트를 시작하게 되었습니다. 그 곳 주방장 伊藤(이토우 하루노리) 씨가 어린 나이에 타국에서 고생하는 저를 아끼며 요리 기술을 가르쳐 주었습니다. 오후 4시부터 새벽 3시까지 같이 근무하면서 칼질을 비롯한 기술과 일식/ 중식/ 양식조리 지식을 가르쳐 주었습니다. 그 곳에서 3년간 혹독한 실전경험을 하였어요. 요리에 대한 기본기를 시작으로 각종 노하우를 배웠어요. 그 후에 오사카 제국호텔 산하의 정통일식 泰山(태산)으로 이직하게 되었습니다. 일본 현지의 최상급 초밥기술과 일식의 정통성을 연마하게 되는 황금기 5년이었던 거죠.

 

일본 수업은 10년 정도인가요?

네. 그리고 나서 귀국하였습니다. 19살이던 소년은 십년의 타국 생활 후 28세의 청년이 되어 돌아왔는데, 출국할 때와 달라진 것은 일식요리사라는 계급장이더군요^^ 한국에서는 군부대의 군단/사단 주방장, 정통일식 긴자, 도쿄이치바 실장 등 일식요리사로서 외길을 10년여 걸어왔습니다. 

부사관 전역 후 논산에 가족을 남겨두고 서울에서 일식요리사로 근무하며 새로운 도전을 시작하였습니다. 그러던 중 어느날 논산의 우홍식/ 윤석용 공동대표님이 만나자고 연락이 왔어요. 논산에 대표적인 외식문화가 부족해 보이는데, 논산만의 독특한 초밥 명가로 우뚝 서서 지역발전에 이바지하겠다는 취지를 들려주었습니다. 이에 십분 공감하고 뜻을 모아 준비하면서 4월 5일, 드디어 논산 “청죽”을 오픈하게 된 것입니다. 

 

일약 스카웃되셨군요?^^ 그런데 초밥은 어디서나 엇비슷하지 않나요?

얼핏 그런 생각을 하실 수도 있을 겁니다. 그러나 마트에서 파는 기계 초밥이나 뷔페 초밥과 궤를 달리한다는 말씀부터 드리고 싶네요. 신선한 재료는 기본이고요, 위생적이고 맛있는 초밥을 만들기 위해서 초밥식초(초대리)부터 직접 만드는 등 체계적인 관리를 실행하고 있습니다. 우리는 “청죽”만의 독특한 레시피를 개발했지만 지역 손님의 반응도 살피면서 계속 연구 노력중입니다.

 

‘초밥왕’이라는 책도 있던데, 청죽초밥의 비결 좀 공개해 주시죠!^

일반적으로 초밥은 “식초가 맛있어야 해~”라고들 말합니다. 하지만 실질적으로 초밥의 맛과 퀄리티를 좌우하는 것은 90% 이상이 신선하고 질 좋은 재료 선별에 있습니다. 상업적 이유로 저가의 제품이나 선도가 떨어지는 재료를 구입하면, 손님이 먼저 알아봅니다. 우리 청죽 주방에서는 정직과 신선함을 최우선으로 강조합니다. 재료가 아무리 좋아도 관리가 비위생적인 상태에서 만들어진 초밥은 완전한 초밥이라고 볼 수 없습니다. 

대다수의 사람들이 초밥의 밥알이 보통 300개 정도라고 생각합니다. 요즘은 약 200~230개 정도로 약 12g 정도의 밥알이 트렌드입니다. 그래야 한 입에 먹기 편해서죠. 생선은 18g 정도의 생선살이 올라가야 좋습니다. 

 

초밥을 직접 만들어 먹고 싶은 분들에게 간편한 초밥식초 레시피 부탁해도 될까요?

초밥을 일식집 분위기에서 드시는 것도 깔끔하지만, 직접 요리의 즐거움도 상당합니다. 우리 청죽은 연중무휴라서 언제 오셔서 맛보실 수 있겠지만, 집에서 직접 만들어 보시는 것도 별미일 겁니다. 간편 초밥식초 하나 소개해 드릴게요!

식초 1.8리터 + 설탕 1.5킬로 + 소금 700g + 다시마 1장 + 레몬 1개 + 오렌지 1개 + 과일엑기스 200g(매실, 유자, 오미자, 산수유 등) 

이렇게 섞으면 맛있는 초밥식초가 완성됩니다. 재료의 양은 배율로 조정하시면 되겠지요?^

 

[대담] 이진영 기자

 

▲     ©놀뫼신문

 

▲     © 놀뫼신문



[청죽일식]

내비 : 논산 시민로 275 봉정빌딩 2층

예약 ☏041-732-7005

 

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