김장철이다. 황석어젓으로 담은 김장은 꽃중년들의 그윽한 추억이다. 그 냄새와 깊이, 어렸을 때의 기억들! 그랬다. 우리는 함께 모여 김장을 했고, 서로 맛을 보면서 최적화된 맛에 공감 한표씩을 보탰다. 그래서 담장이 허물어지고, 상대방 입에 넣어주면서 깊은 맛과 정을 느꼈다. 그런 삶을 불러오고자 나는 황석어젓을 사지 않고 직접 다린다.

황석어와 참조기는 같은 것으로 서로 바꾸어 부르기도 하지만, 황석어젓을 참조기젓이라고 하지는 않는다. 황세기라고도 한다. 황석어는 색깔이 엷은 회색이며, 몸길이가 10~30cm 정도 된다. 꼬리는 길고 가늘며 입 주위에 붉은 빛이 돈다. 황석어젓을 담그려면 5∼6월이 가장 좋은 시기라고 한다.

김치를 담글 때는 황석어 그대로, 또는 달여서 그 국물을 쓴다. 김치를 담글 때는 살만 따로 저며서 김치소에 섞고, 나머지는 달여서 체에 받친 다음 김치 국물에 부으면 깔끔한 맛이 일품이다. 황석어를 직접 끓이노라면 구수한 젓갈향 냄새가 코끝 가득이다. 흠~

다 끓인 다음 내릴 때는 창호지를 깔고 국물을 내리는 게 좋다. 맑은 젓국이 뚝뚝 떨어져 간장처럼 고인다. 창호지를 잘못 자르면 국물이 뿌옇게 될 수도 있다. 그런 때는 다시 한번 거르면서, 황석어젓갈을 달여내면 된다.

 

 

황석어젓갈 고추잎 김치

 

고춧잎에는 다양한 영양소가 함유되어 있다. 암을 억제해주는 베라 카로틴이 풍부하게 들어 있어 항암효과가 있다. 암 예방은 물론 비타민A와 C, 베타카로틴, 식이섬유, 칼슘 등이 함유되어 있어서 항산화 작용, 심혈관질환 억제효과, 인체 면역력 강화에 도움을 준다고 한다. 고춧잎은 100g당 열량이 15kcal 정도밖에 되지 않으며 식이섬유 비타민 등이 풍부해서 다이어트와 피부미용에도 효과가 탁월한 것으로 알려져 있다.

이렇게 효자식품 중 하나인 고추잎은 삭혀서 고추잎 특유의 쓴맛을 제거하면 맛깔스럽다. 연한 고추로 고추부각을 만들어두면 겨울철 밑반찬으로 제격이다.

말린 고추잎으로 파김치를 담가도 좋다. 다양한 먹거리로 변신이 가능한 말린 고추잎은 가을보양식이다. 황석어젓갈을 섞어서 고추와 고추잎 김치를 담그고 나서 익게 놔두면.... 고추가 노랗게 삭아서 식감이 아삭아삭하다. 잘 익은 황석어젓갈을 준비해서 고추잎, 삭힌 고추, 고춧가루, 마늘, 생강효소로 버무린 김치를 가을동안 푹 익혀서 먹으면.... 아휴~ 입안에 침이 가득 고인다. 삭힌 고춧잎이 모자란 듯하면 그냥 생고추 잎을 넣어서 버무려도 무방하다.

 

황석어 = 황세기

 

허균의『惺所覆部藁 성소복부고』에는 황석어(黃石魚)가 실려 있는데 “서해에 모두 있으나 아산 것이 아주 좋으며 지지면 비린내가 나지 않는다.”고 하였다. 여기서 황석어는 황강달이인데, 아산지방에서는 ‘황세기’라고 한다.『자산어보』에는 “추수어의 가장 작은 것을 황석어라 하는데 길이가 45촌이며 꼬리가 매우 뾰족하고 맛이 아주 좋으며 가끔 그물에 들어온다.”고 하였다.

노랑조기, 황금조구 등으로 불리는 참조기는 몸 빛깔이 황금빛을 띤 회색이고, 입술은 홍색이다. 육질이 향긋하고 쫄깃쫄깃하여 그 맛이 일품이다. 서해 도서 지역에서는 참조기를 중심으로 그 아류로 황새기, 강다리(깡치) 등으로 구별한다.  황새기와 강다리는 크기가 작다. 강다리도 머리가 몸체보다 더 크지만 황새기는 더 크다. 주로 젓갈로 많이 쓰인다.

『증보산림경제』에서는 “충청도에서 나는데 탕과 구이가 모두 맛이 아주 좋다”고 하였다. 황석어는 소금에 절여 젓갈로 만들며, 세력 있고 신분 높은 사람의 진귀한 음식이었다.

 

김재연(줌마네해물탕집 대표)